编者按：于康教授告诉我们，水果永远不能代替蔬菜，我们生活中对蔬菜存在一定的误区。今天就请于康教授为我们讲解一下！

以下是本视频内容的简单介绍：

本期嘉宾介绍：

于康： 北京协和医院临床营养科教授，主任医师营养科副主任。中华医学会北京分会临床营养学分会副理事长，中国营养学会临床营养分会会员，中国烹饪学会营养专业委员会、咨询委员会委员，青年会员、学术秘书中国医师协会循证临床营养委员会委员，北京兆光公共卫生研究所客座教授，北京市健康教育协会常务理事，卫生部营养标准委员会委员，卫生部副主任中国社会工作协会孤残儿童医疗救助咨询组，《中国临床营养学杂志》、《中国健康管理杂志》副主编《食品安全与健康顾问》、《糖尿病世界》、《循证医学杂志”和“健康世界杂志”，特别是资深编辑。

1. 蔬菜的营养

蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外还含有少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和纤维素。判断蔬菜的营养价值主要取决于其中所含的维生素B、C、胡萝卜素的含量。据科学分析，蔬菜颜色越深，维生素B、C和胡萝卜素越多。绿色蔬菜被营养学家列为A类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、芫荽、大白菜、空心菜、芥菜等。等待。此类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及各种无机盐等，营养价值高。

当然，事实并非如此。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，还含有可以防癌的必需元素和可以降低血压的琥珀酸钾；紫茄子含有较高的维生素D；辣椒和甜椒所含的维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素在体内的最终代谢产物是碱性的，所以蔬菜对维持人体内的酸碱平衡非常重要。

但有些蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、水草等，虽然含钙丰富，但草酸含量也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。因此，对于婴儿、孕妇、骨折患者，尽量减少食用草酸过多的蔬菜。实验证明，过多的菠菜食会影响锌的吸收。

蔬菜中含有不被人体消化酶水解的纤维素、半纤维素、人体必需元素和果胶，能阻止或减少胆固醇的吸收。因此，多吃新鲜蔬菜有助于预防动脉粥样硬化。

2. 蔬菜的分类及相关营养价值

是无机盐和维生素的重要来源。在这些种类的蔬菜中，绿叶蔬菜是特别具有代表性的蔬菜类食品，如油菜、小白菜、芥菜、荠菜、韭菜等，其含有较多的胡萝卜素、维生素C和一定量的维生素B2。

绿叶蔬菜含有较多的钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、锰等，对钙、磷、铁的吸收利用较好，成为钙、铁的重要来源。但有些蔬菜（菠菜、苋菜、水菠菜）中含有较多的草酸，可与钙结合形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果蔬菜在油炸前用水焯一下以去除涩味，则可以去除草酸。

强奸。 油菜籽是芸苔属植物，其种子和菜油可入药。 《本草纲目》说：“油菜破血，产妇煮之。子压取油，戴于头上，使头发乌黑，再煮，主腰足瘫痪了。” 《罗氏医境会》说：“油菜……捶涂乳痈丹毒，效果如神。” “公子和同功，可以治疗难产。”菜籽或菜叶可治小儿丹毒。油菜煮汁或捣碎汁可治疗急性乳房疼痛和无辜肿胀。菜籽油还可以治疗耳朵里的蠕虫。

大白菜。 白菜营养丰富，软嫩爽口，爽口可口，并含有丰富的维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素。它还具有改善肠胃、清除胸中烦恼、解毒醒酒、散食降气、调和、利泻、利尿等功效。木薯汁可以治疗木薯中毒和感冒。它是用红糖和姜煎的。将白菜与绿豆芽、马齿苋捣烂，外敷可治丹毒。

芥菜。 芥菜味辛辣，性温，无毒。久食积温成热，辛散过多，消耗真元，患肝病，目眩，引起痔疮。

芥菜叶是一种营养价值很高的野菜芥菜叶。每克含有大量的钙、铁、胡萝卜素、维生素C，还含有维生素B1、B2和烟酸。

芥菜茎可以治疗肿胀的牙龈。新鲜芥末汁可治咯血。芥菜籽、萝卜籽、陈皮、甘草煎剂可治疗慢性支气管炎。用新鲜芥菜和水代替茶水煎服可治疗尿路衰竭。将芥菜磨碎，与蜂蜜水混合，可治痢疾。

韭菜。 韭菜温中降气，补虚，调和脏腑，补阳，止血化脓。韭菜温肝肾。其助阳固精作用突出。韭菜叶温，根温。韭菜对高脂血症和冠心病有益，因为它不仅含有挥发油和具有降血脂作用的硫化物，而且它所含的纤维素也有作用。

文章来源：《糖尿病天地(临床)》 网址: http://www.tnbtd.cn/zonghexinwen/2021/0728/1499.html