文章摘要:抗性淀粉（Resistant Starch，RS）也虽称为抗酶解淀粉，它不能在人体小肠中消化吸收，却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物。抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能，而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性，因此在食品工业中被广泛应用。本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用，以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值。

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